Gesundes Brot, Berufsausbildung und die entsprechende europäische Gesetzgebung.

Wir haben in früheren Beiträgen in diesem Blog über gesundes Brot diskutiert. Ebenso haben wir über die Bedeutung der Herstellung von Brot mit Sauerteigkultur bereits in anderen Beiträgen gesprochen. Wir sind darüber hinaus von den gesundheitlichen Vorteilen fermentierten Lebensmitteln wie Sauerteigbrot für den Magen-Darmbereich überzeugt.

All dies hat uns an den Punkt gebracht, an dem wir uns fragen: Was sagen die Vorschriften dazu? Sollte gesundes Brot eine Option oder eine Verpflichtung unter den verschiedenen Brotsorten sein, die auf dem Markt angeboten werden? Was sagt die Gesetzgebung dazu? Was wird auf Ausbildungsebene getan?

Wir sprachen mit Carlos Mariel und Daniel Kühne, zwei der Lehrer für Spanien und Lateinamerika an der Richemont Fachschule in Luzern. Sie unterrichten seit Jahren Bäckerei- und Feinbäckereikurse in diesen Bereichen und werden uns helfen, die Qualifikations- und Wissenslage im Bäckereiwesen zu verstehen.

Wir fragten sie nach der Bedeutung der Ausbildung und Qualifizierung für Bäcker und Konditoren. Wir erkundigten uns auch nach dem neuen Gesetz über die Qualitätsnormen für Brot, das als der innovativste und fortschrittlichste Standard der derzeit in Europa und weltweit bestehenden Normen angesehen werden kann und am 1. Juli 2019 in Spanien in Kraft getreten ist.

Die Brotqualitätsnorm in Spanien könnte als Qualitätsstandard eingestuft werden, der unter das Konzept der gesunden Ernährung fällt. Sie bietet einige relevante Neuerungen wie die Parametrisierung und Festlegung von Mindestwerten, damit Brot in Spanien als "Sauerteigbrot" verkauft werden kann. Die Norm legt fest, dass der Sauerteigstarter Grundsauer einen Mindestsäuregehalt von 4,2 pH und 6 TTA, einen pH-Wert von 4,8 im Brotteig vor dem Backen und einen pH-Wert von 4,8 im gebackenen Brot hat.

Diese Werte werden dem Verbraucher garantieren, dass er Brote mit guter Verdaulichkeit, niedrigem glykämischen Index, exzellenter Bioverfügbarkeit und ausgezeichneten Gesamtnährwerten kaufen kann, wie wir bereits in anderen Beiträgen in diesem Blog kommentiert haben.

Die Frage, die sich automatisch stellt, ist, ob der spanische Bäckereisektor im Besonderen und der europäische Bäckereisektor im Allgemeinen über das Wissen und das Verständnis verfügt, um regelmässig und kontinuierlich gesunde Brote herstellen zu können, die diesen Anforderungen entsprechen, wobei zu berücksichtigen ist, dass Brote, die ausserhalb Spaniens hergestellt, aber auf dem spanischen Markt verkauft werden, auch den spanischen Vorschriften entsprechen müssen.

F: Was ist Ihre Meinung zur neuen spanischen Brotqualitätsnorm?

A: Die Qualitätsnorm vom April 2019 ist progressiv und innovativ. Sie wird einen Sektor regulieren, der mit dem alten Gesetz von 1984 völlig ungeschützt und unkontrolliert war. Sie hat Aspekte, die spezifiziert und verbessert werden müssen, wie das Fehlen des Masterabschlusses für Bäcker und Konditoren, den die Norm fordert, der aber in Spanien noch nicht existiert und den es in anderen europäischen Ländern, wie der Schweiz und Deutschland, bereits gibt.

Die Definition der Sauerteigkultur ist sehr genau, wenn die Norm darauf besteht, dass sie spontan (natürlich) und ohne Zusatzstoffe sein muss. Uns gefällt, dass der pH-Wert bei 4'8 für MMC-Brote (Sauerteigkultur) liegt. Es ist eine einfache Art der Messung, die von allen Bäckern auch ohne spezifische Kenntnisse verwendet werden kann. Insbesondere im Bereich Vollkornbrot gibt es einen spürbaren Fortschritt, da es jetzt mit 100% Vollkornmehl hergestellt werden muss.

F: Sind die für Sauerteigbrote eingeführten Kontrollparameter sehr anspruchsvoll? Sind sie aus sensorischer, ernährungsphysiologischer und gesundheitlicher Sicht notwendig und gerechtfertigt?

A: Was ein Sauerteigbrot bieten sollte, ist die Möglichkeit, einen niedrigen pH-Wert von mindestens 4 zu haben. Studien zufolge bedeutet ein Brot mit diesem pH-Wert, dass es eine langsame Gärung hatte und dass die Polysaccharide in Monosaccharide aufgespalten wurden und somit in der Lage sind, die Hefe zu nähren und einen niedrigeren glykämischen Index als schnell hergestelltes Brot zu erreichen. Was das Gluten betrifft, so werden auch die Proteine abgebaut, was das Brot verdaulicher, gesünder und natürlich schmackhafter macht. Um Ihre Fragen zu beantworten: Die Kontrollparameter sind also relativ einfach zu erreichen, und ja, sie sind notwendig, wenn wir sicherstellen wollen, dass das Brot wirklich gesund ist.

F: Was muss in Zukunft auf professioneller Ebene verbessert werden, und was sind die Herausforderungen für den Sektor, damit dieser Standard vollständig angewendet werden kann?

A: Wir beantworten diese Fragen zu einer Zeit, in der wir in eine globale Pandemie eingetaucht sind, die durch COVID-19 verursacht wird. Es ist ein besonderer Moment, in dem die Bäcker an vorderster Front stehen und einen wertvollen Beitrag zur Versorgung der Bevölkerung leisten.

Andererseits haben wir in Spanien im Vergleich zu unseren europäischen Kollegen (Frankreich, Deutschland, Italien, Schweiz, Belgien usw.) auf beruflicher Ebene noch viel zu verbessern. In den zuvor genannten Ländern wird die DUAL-Ausbildung durchgeführt, was bedeutet, dass die Auszubildenden nach Abschluss ihres Studiums perfekt auf den Eintritt in den Arbeitsmarkt vorbereitet sind. Ihre Ausbildung dauert, wie im Fall der Schweiz, drei Jahre, wovon sie 4 Tage pro Woche praxisorientiert üben und am fünften Tag für den theoretischen Teil in die Schule gehen. Drei Tage im Jahr besuchen sie die Richemont Fachschule oder staatliche Schulen, wo sie von der Richemont Fachschule beaufsichtigt werden, um zu überprüfen, ob alle die gleichen Kenntnisse haben. Am Ende der drei Jahre legen sie in der Bäckerei, in der sie ihr Praktikum absolviert haben, eine Prüfung ab, um ihren Abschluss zu erlangen.

Was die Herausforderungen der Branche bei der Umsetzung der Norm betrifft, so geht es darum, zum langsamen Brot zurückzukehren. Die Herstellung von gesundem, nahrhaftem und natürlich schmackhaftem Brot kann nur mit der richtigen Ausbildung und Unterstützung der zuständigen Stellen erreicht werden, um eine DUAL-Berufsausbildung einzuführen und den kleinen Bäcker zu unterstützen, damit er Zugang zur Ausbildung erhält und natürlich Ergebnisse verlangen kann. Denken Sie daran, dass viele Bäcker altruistisch sind und keine Ausbildung haben. Sie bringen nur das Wissen mit, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Diese Menschen sind weder ausgebildet, noch kann von ihnen verlangt werden, sich an das neue Gesetz zu halten, weil sie nicht über die Mittel verfügen. Dies wäre jedoch erforderlich, um den Standard vollständig anzuwenden.

F: Haben Sie noch weitere Vorschläge oder zusätzliche Punkte, die Sie hinzufügen möchten?

A: Wie uns Dr. Félix López Elorza auf dem 1. Richemont Sauerteigkongress in Luzern (Schweiz) sagte:

Liebe Bäcker, machen Sie gutes Brot, es liegt in Ihren Händen, und wir werden Sie gerne unterstützen.

Dr. Félix López Elorza