Cómo las viejas técnicas de horneado de pan pueden reducir el síndrome de intestino irritable

La Universidad de Hohenheim en Alemania ha emitido un comunicado de prensa en el que expresa que aún hay esperanza para los pacientes que sufren de Síndrome de Intestino Irritable.

¿Qué es el Síndrome de Intestino Irritable y cuáles son sus síntomas? David Warmflash, M.D., científico de Portland, EE. UU. lo describe así en su artículo publicado en ChemMatters:

"El Síndrome de Intestino Irritable es un trastorno común que afecta el intestino grueso, o colon, y que causa dolor abdominal, distensión abdominal y diarrea. Este síndrome a diferencia de la enfermedad celíaca se trata de una condición inmunológica, que, ante la exposición a pequeñas cantidades de gluten, el sistema inmunológico de una persona con enfermedad celíaca reacciona con toda su fuerza. Sin embargo, la intolerancia a FODMAPs depende de las FODMAPs que se consumen.

¿Qué significan las letras O, D, M, P del acrónimo FODMAPs?

• La F significa fermentable; se refiere a lo que ocurre con Os, Ds, Ms, y Ps si el intestino delgado no proporciona suficientes enzimas para digerirlos. Se refiere al proceso de fermentación, que es lo que causa los problemas.
• La O significa oligosacáridos; son un tipo de hidratos de carbono. Cualquier oligosacárido no digerido pasa a través del intestino delgado y al colon antes de ser eliminados del cuerpo. Al alcanzar el colon, causan molestias, tales como distensión abdominal y diarrea.
• La D significa disacárido; los disacáridos son moléculas de hidratos de carbono. Al igual que los oligosacáridos, hay muchos tipos, pero las enzimas sólo descomponen algunos. Cualquier disacárido no digerido al alcanzar el colon, causan molestias, tales como distensión abdominal y diarrea igual que los oligosacáridos.
• La M significa monosacáridos; aunque la mayoría de las personas no tienen problemas de absorción de monosacáridos comunes, tales como la glucosa, algunas personas no absorben otros monosacáridos que se encuentran en los alimentos. Un ejemplo típico es la fructosa, que se puede obtener a partir de sacarosa, azúcar granulada o de frutas.
• La P significa polioles; estos compuestos son también llamados alcoholes de azúcar. Tres ejemplos comunes de polioles son el sorbitol, el manitol y el xilitol, que se añaden a los alimentos como las mentas y los chicles porque tienen un sabor dulce. Pero el sorbitol, el manitol, el xilitol no se absorben en el torrente sanguíneo y pasan desde el intestino delgado al colon antes de ser eliminados.

Al fermentar los hidratos de carbono las bacterias extraen energía en nuestro colon produciendo gases. Los gases que se acumulan juntos con pequeños restos no digeridos de oligosacáridos causan lo que se llama un efecto osmótico. Como resultado, la materia fecal se queda más acuosa de lo normal y todo este proceso produce distensión abdominal, gases, diarrea y dolor."

Una vez entendido cual es la causa del Síndrome de Intestino Irritable, veamos qué es lo que dice la Universidad de Hohenheim al respecto:

Los productos elaborados con trigo causan graves flatulencias, etc. que son desencadenadas debido a los llamados FODMAP que son esencialmente azúcares de bajo peso molecular que se almacenan en el grano de trigo. Sin embargo, los pacientes informan que el pan hecho de cereales ancestrales les aporta alivio. Un equipo de la Cátedra de Tecnología y Análisis de Alimentos de la Universidad de Hohenheim ha descubierto qué el pan hecho con granos ancestrales es más digerible. La gran sorpresa es que el grano ancestral contiene menos FODMAP que el pan de trigo.

Los investigadores examinaron el reposo y la fermentación de la masa de una, dos, cuatro y cuatro horas y media hechas con harina. La masa mostró los niveles más altos de FODMAP con los cereales después de una hora. Sin embargo, con harina de grano farro y de espelta los niveles eran más bajos. Después de cuatro horas y media, la masa de pan solo contiene el 10 por ciento del azúcar de bajo peso molecular. Los cereales, por lo tanto, no son decisivos, sino que es crucial la manera de la preparación de la masa."

El Dr. Longin, del Instituto Estatal de Fitomejoramiento, expone: "No es el trigo en sí lo que aparece bajo nuestro análisis como incompatible, sino más bien la forma en que hacemos pan. Una preparación de masa más lenta aumenta la calidad del pan y además mejora su sabor."

Título del estudio original.

Ziegler, J.U., Steiner, D., Longin C.F.H., Würschum, T., Schweiggert R.M., Carle, R. (2016): Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making; in: "Journal of Functional Foods" 25 (2016), 257–266, doi: 10.1016/j.jff.2016.05.019.

Link:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464616301463