El pan saludable, la formación profesional y la legislación europea al respecto.

Hemos hablado del pan saludable en anteriores posts en este blog. Hemos comentado la importancia de elaborar pan con masa madre de cultivo también anteriormente en otros posts en este blog. Incluso hemos querido indagar hasta el detalle de entender los beneficios de alimentos fermentados como la masa madre de cultivo a nivel gastrointestinal, por ende, en nuestra salud.

Todo esto nos ha llevado al punto de preguntarnos ¿qué dicen las reglamentaciones al respecto? ¿Debería ser el pan saludable una opción dentro de los diferentes tipos de pan que se ofrecen en el mercado o una obligación? ¿Qué dice la legislación al respecto? ¿Qué se está haciendo a nivel de formación?

Hemos charlado Carlos Mariel y Daniel Kühne, dos de los profesores de la Escuela Richemot panadería española y latinoamericana. Llevan años impartiendo cursos de panadería y panadería fina en estos ámbitos y nos ayudarán a comprender la situación de cualificación y conocimientos del sector panadero.

Les hemos preguntado por la importancia de la formación y de la cualificación en la panadería y la pastelería. Pero también les hemos preguntado sobre la nueva Norma de Calidad del Pan que entró en vigor en España el 01 de Julio de 2019, la cual se podría considerar como la norma más innovadora y progresista de las existentes actualmente en Europa y en el mundo.

La Norma de Calidad del Pan en España podría catalogarse como una Norma de Calidad, que se encuadra en el concepto de Alimentación Saludable. Aporta algunas novedades relevantes como es la parametrización y el establecimiento de unos valores mínimos para que un pan pueda ser vendido en España como "Pan de Masa Madre". La Norma establece que la Masa Madre de Cultivo (Starter/Grundasauer/Levain de chef) tendrá un mínimo de acidez de 4,2 pH y 6 de TTA, un 4,8 pH en la masa de pan antes del horneado y un 4,8 pH en el pan horneado.

Estos valores garantizarán al consumidor poder comprar panes de una buena digestibilidad, de un bajo índice glucémico, con una buena biodisponibilidad y unos excelentes valores nutricionales totales como hemos comentado ya en otros posts en este blog.

La pregunta que automáticamente surge es si el sector panadero español en particular y europeo en general tiene los conocimientos y la comprensión para poder elaborar panes saludables de manera regular y continuada, cumpliendo con estas exigencias, teniendo en cuenta que los panes elaborados fuera de España, pero que se venden en el mercado español deberán cumplir también con la normativa española.

P: ¿Cuál es vuestra opinión sobre la nueva Norma de Calidad de Pan española?

R: La Norma de Calidad de abril de 2019 es novedosa, progresista e innovadora. Con ella se regulará un sector que con la antigua ley de 1984 estaba totalmente desprotegido y descontrolado. Tiene aspectos que deberán ser concretados y mejorados, como es la falta de la Titulación de Maestro Panadero y Pastelero, que la Norma exige pero que todavía no existe en España y que en cambio sí existen en otros países europeos como en Suiza y Alemania.

La definición de Masa Madre de Cultivo es muy precisa al insistir la Norma en que debe ser espontanea (Natural) y sin Aditivos. Nos gusta que el pH esté en 4'8 para los panes de MMC (Masa Madre de Cultivo), es una manera fácil de medir, que pueden emplear todos los panaderos, aún sin conocimientos específicos en la materia. Concretamente en el ámbito del pan integral sí que hay un gran avance, ya ahora se exige que sea elaborado con harinas 100% integrales.

P: ¿Los parámetros de control introducidos para los Panes de Masa Madre, son muy exigentes? ¿Son necesarios y están justificados desde un punto de vista sensorial, nutricional y saludable?

R: Lo que se busca en un pan de masa madre es poder tener un pH bajo 4'8 mínimo, porque según estudios, cuando un pan tiene este pH significa que ha tenido una fermentación lenta y que se han podido degradar los azúcares polisacáridos en monosacáridos y así poder alimentar a la levadura y conseguir un índice glucémico más bajo que un pan rápido.En cuanto al gluten, las proteínas, también se degradan, esto hace que el pan sea más digerible, saludable y por supuesto más sabroso. Así que, contestando tus preguntas, los parámetros de control son relativamente fáciles de realizar y sí, son necesarios si queremos garantizar que un pan saludable realmente lo es.

P: ¿Qué se debe mejorar a nivel profesional en el futuro y cuáles son los desafíos del sector para que esta Norma se pueda aplicar en su totalidad?

R: En el momento en el que contestamos a estas preguntas estamos inmersos en una pandemia mundial, provocada por el COVID-19, un momento en el que los panaderos están en primera línea abasteciendo a la población, cosa muy digna de agradecer y valorar.

Por otro lado, a nivel profesional en España tenemos mucho que mejorar con respecto a nuestros colegas europeos (Francia, Alemania, Italia, Suiza, Bélgica, etc.). En estos países está implantada la formación DUAL y eso significa que los aprendices cuando terminan sus estudios están perfectamente preparados para incorporarse al mercado laboral.Su formación, como en el caso de Suiza, son tres años, de los cuales 4 días a la semana están en el obrador practicando y el 5º día van a la escuela para la parte teórica. Tres días al año pasan por la Richemont Fachschule o escuelas estatales donde son supervisados por la Escuela Richemont para comprobar que todos tengan los mismos conocimientos.Al finalizar los tres años, realizan un examen en la panadería donde han realizado las prácticas, para obtener el título de panadero.

En cuanto a los desafíos del sector para la aplicación de la norma, se trata de volver al pan lento. A elaborar panes saludables, nutritivos y por supuesto sabrosos. Esto solo se consigue con formación y apoyo por parte de las administraciones para implantar una Formación Profesional DUAL y apoyar al pequeño panadero para que pueda acceder a la formación y por supuesto exigirle resultados. Hay que tener en cuenta que muchos panaderos lo son de forma altruista y sin ningún tipo de formación, solo con el traspaso de generación en generación. A estas personas o se les forma o no se les puede exigir porque no han tenido los medios.Solo así se podrá aplicar la norma en su totalidad.

P: ¿Alguna otra sugerencia o puntos adicionales que queráis añadir?

R: Como bien nos dijo el Dr. Félix López Elorza en el I Congreso Richemont de Masas Madres de Cultivo en Lucerna (Suiza): "Sres. panaderos, hagan buen pan, en sus manos está, nosotros les ayudaremos."