Interview mit Reto Fries zur Entwicklung der Richemont Fachschule

Vielen Dank Herr Fries, dass Sie sich die Zeit nehmen unsere Fragen zu beantworten und uns über das Richemont Kompetenzzentrum zu berichten. Wir sind uns bewusst, dass die Fachschule im Frühling anhand des Covid-19 geschlossen war und sie erst seit Juni wieder eröffnet hat. Vielleicht um so bedeutender jetzt über die Fachschule und dessen Zukunft zu sprechen!

Wie hat sich die Richemont Fachschule in den letzten Jahren entwickelt?

Reto Fries: "Die Richemont Fachschule setzt sich seit jeher für die Pflege und Förderung des Handwerkes ein. Seit 1945 vermittelt das nationale und internationale Kom­pe­tenzzentrum der Gesamtbranche Bäckerei, Konditorei und Confiserie Fachwissen und Erfahrung. Die vielfältigen Dienstleistungen beinhalten unter anderem eine umfassende Aus- und Weiterbildung, individuelle Seminare für Firmen und Gruppen, Verkaufsschulungen vor Ort, den Buch- und Lehrmittelverlag, ein breitgefächertes Beratungsangebot sowie Forschung und Entwicklung.

Durch die veränderten Essgewohnheiten, die steigende Mobilität und die Digitalisierung haben sich die Bedürfnisse unserer Kunden, sowie aber auch der Endkonsumente komplett gewandelt. Dies bedeutet natürlich auch für die Richemont Fachschule, dass man dieser Entwicklung die entsprechende Aufmerksamkeit schenkt und die Wissensvermittlung den Veränderungen anpasst."

Was bedeutet dies nun für die Schule?

Reto Fries: "Das bedeutet das durch die Digitalisierung Printmedien deutlich weniger nachgefragt werden, da eine enorme Vielfalt für Jedermann/frau jederzeit im Netz verfügbar ist. Es bedeutet aber auch, dass der Endkonsument ebenfalls Zugriff auf diese Daten hat und deshalb viel besser informiert ist als noch vor Jahren und deshalb auch viel anspruchsvoller ist. Dabei spielen zusätzlich die Global Trends wie Gesundheit, Nachhaltigkeit, Ökologie, Transparenz und Sicherheit eine wichtige Rolle wie sich die Rohstoffbeschaffung, das Sortiment und die Herstellungsmethoden in den Betrieben verändert hat oder noch wird. Dies wiederum macht die Themen für die Weiterbildung ebenfalls komplexer, da durch die Industrialisierung gewisse traditionelle Herstellungsmethoden etwas in den Hintergrund geraten und gleichzeitig neue Komponenten dazugekommen sind.

Es werden immer weniger theoretische Demonstrationskursen geführt, die durch aktiven Praxis Workshops, bis hin zu individuellen Schulungen bei den Kunden vor Ort ersetzt werden. Damit verändern sich natürlich die Anforderungen an die Infrastruktur oder die Anforderungen an die Lehrer. In diesen Bereichen konnten wir sehr viele Erfahrungen in den letzten Jahren sammeln und somit das Team wie aber auch die Infrastruktur entsprechen weiterentwickeln."

Die Endkonsumenten sind viel besser informiert als noch vor Jahren und deshalb auch viel anspruchsvoller.

Reto Fries

Brot hatte in der Vergangenheit nicht immer nur einen guten Ruf, was macht Richemont, um diesen Aussagen entgegen zu wirken?

Reto Fries: "Für ein gutes Brot braucht es seit jeher die gleichen Zutaten: Mehl, Wasser, Backhefe/Sauerteig, Salz und Zeit. Die Zeit ist der entscheidende Faktor.

Gibt man einem Teig nicht ausreichend Zeit, um zu ruhen, geht das im wahrsten Sinn des Wortes auf Kosten des guten Geschmacks. Während der Teigruhe quellen die enthaltenen Ballaststoffe richtig auf und bestimmte Zucker werden abgebaut. Das sorgt für ein ausgezeichnetes Brotaroma.

Neben dem Geschmack verbessern lange Teigruhezeiten auch wesentlich die Frischhaltung und Bekömmlichkeit der Brote auf natürliche Weise. Dies, weil die Mikroorganismen im Teig die Stärke besser abbauen und diese weniger Wasser bindet. Die Brotkrume, der weiche, innere Teil im Brot, bleibt so länger feucht. Für Menschen, die nach dem Brotkonsum Verdauungsprobleme haben, kann ein Brot mit langer Teigruhe die Lösung sein. Das lange Gären baut auch Stoffe ab, die bei Reizdarm-Patienten Beschwerden verursachen.

Brote mit langer Teigruhe von mindestens vier Stunden sind also bekömmlicher, haltbarer, aromatischer und verhindern «Food Waste»."

Bedeutet dies, dass sich die Richemont Fachschule in den letzten Jahren verstärkt mit Forschungsthemen auseinandergesetzt hat?

Reto Fries: "Das ist richtig. Nehmen wir als Beispiel das Thema Sauerteig. In Belgien steht die weltweit einzige Bibliothek für Sauerteig. Mehr als 100 Exemplare aus 20 Ländern hat die Firma Puratos hier zusammengetragen. Der unterdessen fasst 20-jährige Sauerteig Namens "Helvetia" von Richemont ist hier ebenfalls zu finden.

In 2019 haben wir zusammen mit den verschiedenen Länder des Richemont Clubs den 1. Internationalen Sauerteigkongress in Luzern organsiert. Verschiedene wissenschaftler aus der ganzen Welt haben sich über den Sauerteig und dessen Wichtigkeit, Vorteile und gesundheitliche Wohltat unterhalten und ausgetauscht. Durch diese aktive Rolle trägt Richemont massgeblich zur Weiterentwicklung des Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Gewerbes u.a. bei." 

Richemont arbeitet eng mit verschiedenen nationalen und internationalen Unternehmen und Verbänden sowohl in der Schweiz, als auch im Ausland zusammen und profitiert so von einem grossen Netzwerk mit wichtigem Know-how in der Branche.

Reto Fries

Ist aktuell bei Richemont weitere Forschungsprojekte geplant?

Reto Fries: "Ja, Richemont wird die nächsten 2 Jahren in einem internationalen Forschungsprojekt den Lead übernehmen, welches sich mit den verschiedensten Getreidesorten sowie Triebführungsmethoden mit und ohne Sauerteig auseinandersetzen wird. Dieses ist die konsequente Weiterführung aus den ersten Erkenntnissen des 1. Internationalen Sauerteigkongresses im Mai 2019 in Luzern.

Die Herstellungsmethoden lehnen sich stark an die aktuellen Praxismethoden der Branche an oder sind Empfehlungen der Richemont Fachschule. Mit den unterschiedlichen Getreidesorten prüfen wir den Einfluss der Rohstoffe und durch die verschiedenen Sauerteiganteile in den Rezepturen die Wirkung des Sauerteiges. Schlussendlich wollen wir herausfinden, mit welchem Prozess und / oder Rohstoff der Gesundheitswert ganz gezielt und positiv beeinflusst werden kann. Renommierte Wissenschaftler werden uns bei der Auswertung der Ergebnisse begleiten und uns helfen, die richtigen Rückschlüsse daraus zu ziehen.

Durch die gewonnenen Erkenntnisse werden wir neben dem Genuss auch den Gesundheitswert von Broten in allen Kursen, Beratungen und Publikationen vertiefen und der Branche zugänglich machen. Aktuell ist die erste Testreihe im Labor eingetroffen und wird in den nächsten Wochen analysiert. Wir sind gespannt auf die ersten Ergebnisse, die wir im Herbst erwarten!"

Welche Rolle übernehmen die verschiedene nationalen Richemont Clubs und wie funktioniert hier die Zusammenarbeit mit der Schule?

Reto Fries: "Obwohl heute vieles Digital abgehandelt wird, ist der persönlichen Austausch weiterhin mit den verschieden Clubländern enorm wertvoll und bereichernd. Aus diesem Grund findet jährlich mindestens 1 Mal ein internationales Treffen in einem Clubland statt. In Zeiten von Covid-19 war das leider nicht möglich.

Weiter hilft es uns auch die Wissensvermittlung auf Internationaler Ebene auszubauen und zu verbreiten. Nicht alle Länder verfügen über so ein praxisorientiertes duales Bildungssystem wie die Schweiz. Ein weiteres wichtiges Ziel ist mit der Zusammenarbeit und dem aktiven Austausch mit den einzelnen Ländern, das Image für die Handwerkskunst unserer Branche zu steigern. Die 13 Club Länder ermöglichen mit finanzieller und aktiver Unterstützung, dass an solchen wichtigen Forschungsthemen wie ich vorher erwähnt habe weiter geforscht werden kann.

Mich freut es sehr zu sehen, wie in den letzten Jahren der Zulauf der Mitglieder in den einzelnen Ländern gewachsen ist oder weitere Clubgründungen in neuen Ländern dazugekommen sind, wie Perú und Serbien in 2019, Mexiko und Portugal in 2020."

Reto Fries ist Direktor der Richemont SBC Stiftung und AG seit September 2010. Die Stiftung Richemont beinhaltet die komplette Aus- und Weiterbildung, den Gastronomie- und Hotelbereich sowie Labor und Qualitätssicherung bei Rohstoffen – Schwerpunkt Getreide. Die Richemont Dienstleistungs AG besteht aus dem Eigenverlag mit Büchern, Lehrmitteln, dem Richemont Fachblatt, Broschüren, Software und einem umfassenden Beratungsdienst. Wir haben Herrn Fries in Juli 2020 interviewt.