Nuestro “segundo cerebro” controla nuestra salud - la importancia de la microbiota

 ¿Qué es la microbiota intestinal? Es la población de 100 billones de bacterias, una cifra diez veces superior al número de células de nuestro cuerpo, que se haya en nuestro aparato digestivo. Hasta ahora la conocíamos como la microflora intestinal.

La serotonina, a la que se le relaciona con la felicidad y el buen humor, se produce mayoritariamente en nuestros intestinos. Se ha demostrado que las sustancias químicas producidas por las bacterias intestinales tienen influencia sobre el sistema inmunitario y éstas, a su vez, sobre el cerebro. Dicho esto, denominar al intestino como "segundo cerebro" parece estar totalmente justificado.

Este "segundo cerebro" es un "órgano adquirido". Esto significa que la colonización del intestino comienza justo después del nuestro nacimiento y se desarrolla a lo largo de los años. Explican los expertos, que el intestino de los bebés es un órgano "estéril" al nacer. Su aparato digestivo es colonizado por microorganismos de la madre y los de su entorno, como por ejemplo el aire. A partir del tercer día de vida del bebé, la composición de la microbiota intestinal depende directamente de cómo es alimentado. Si es amamantado estará dominada principalmente por bifidobacterias.

Según los científicos, la microbiota humana se estabiliza a los 3 años aproximadamente. Sin embargo, con el paso de los años el equilibrio de la microbiota puede empobrecerse debido a la perdida de diversidad de las bacterias. Hay una parte de la microbiota intestinal que es totalmente personal y determinada por nuestro entorno y dieta. Pero también hay factores que pueden modificar la microbiota dominante, por ejemplo, las variaciones hormonales durante la pubertad, un embarazo o la menopausia. Durante la tercera edad, estas variaciones son más notorias.

Otras razones por las que la microbiota se empobrece puede ser una bajada de defensas en el sistema inmunológico, una alimentación menos variada, la ingesta de medicamentos como los antibióticos y también un estilo de vida ajetreado. Este desequilibrio de la microbiota puede provocar enfermedades intestinales como el síndrome del intestino irritable, inflamación intestinal, celiaquía… pero también enfermedades psiquiátricas, alergias, asma y enfermedades cardiovasculares. Cuando esto sucede, nos encontramos ante una disbiosis. Una disbiosis se caracteriza por una mayor presencia de microorganismos dañinos en nuestro intestino.

La microbiota ayuda al cuerpo a digerir ciertos alimentos que el estómago y el intestino delgado no son capaces de hacer. Además, contribuye a la producción de vitaminas del grupo B y K y ayuda a mantener la mucosa intestinal, para poder combatir agresiones de otros microorganismos. Cuando se da una pérdida del equilibrio de la microbiota intestinal, los pre-probióticos ayudan a mejorar el funcionamiento ayudando a regenerar el crecimiento y la actividad de las bacterias buenas. Esta clase de pre-probióticos se encuentran en alimentos fermentados como la masa madre de cultivo.

Bajo el término de masa madre de cultivo se entiende una masa de harina o de grano triturado, en la que además de las levaduras salvajes naturales siempre están presentes bacterias formadoras de ácido. La acidificación, principalmente ácido láctico, se produce por la actividad de las bacterias.

Por medio del método tradicional de conducción mediante una masa madre de cultivo, la acidificación y el esponjamiento de la masa tendrá únicamente gracias a la microflora de la masa madre. No es necesario ningún añadido de levadura (levadura prensada).

La elaboración de pan por medio de la masa madre de cultivo es la forma de elaboración más antigua, conocida desde tiempo de los egipcios. Se desarrolló de manera casual, teniendo en cuenta que cualquier mezcla de harina y agua produce una fermentación espontánea cuando se deja reposar expuesta al aire.

Si por un lado entendemos que la microbiota intestinal desempeña un papel muy importante en nuestras vidas y en el funcionamiento de nuestro organismo y por otro lado, la masa madre de cultivo es un agente fermentador a la hora de hacer pan, entonces comer pan de masa madre de cultivo es sinónimo de alimento saludable.

Siguen existiendo panaderos que apuestan por elaborar pan a base de masa madre de cultivo, dejando que los panes reposen y se desarrollen respetando sus tiempos.

Como consumidores finales, debemos buscar panaderos que nos aseguren la elaboración de un pan saludable y beneficioso para nuestra salud a base de masa madre de cultivo.