Wie alte Brotbacktechniken Reizdarmleiden verringern können

Die Universität Hohenheim in Deutschland hat eine Pressemitteilung herausgegeben, die besagt, dass es noch Hoffnung für Patienten mit Reizdarmsyndrom gibt. Was ist das Reizdarmsyndrom und was sind seine Symptome? David Warmflash, M.D., ein Wissenschaftler aus Portland, USA, beschreibt dies in seinem in ChemMatters veröffentlichten Artikel:

«Das Reizdarmsyndrom ist eine häufige Erkrankung des Dickdarms, die Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall verursacht. Schuld daran sind vergärbare Zuckerstoffe. Die Intoleranz gegenüber FODMAP's hängt jedoch davon ab, welche FODMAPs konsumiert werden.»

David Warmflash, M.D

Was bedeuten die Buchstaben F, O, D, M, P im Akronym FODMAP's?

• F steht für fermentierbar; es bezieht sich darauf, was mit O, D, M und P geschieht, wenn der Dünndarm nicht genügend Enzyme zur Verfügung stellt, um sie zu verdauen. Der Buchstabe F bezieht sich auf den Prozess der Gärung, der die Probleme verursacht.

• O steht für Oligosaccharide; sie sind eine Art von Kohlenhydraten. Alle unverdauten Oligosaccharide gelangen durch den Dünndarm in den Dickdarm, bevor sie aus dem Körper ausgeschieden werden. Wenn sie den Dickdarm erreichen, verursachen sie Unwohlsein wie Blähungen und Durchfall.

• D steht für Disaccharid; Disaccharide sind Kohlenhydratmoleküle. Wie bei den Oligosacchariden gibt es viele Arten, aber Enzyme bauen nur einige von ihnen ab. Jedes unverdaute Disaccharid, das den Dickdarm erreicht, verursacht wie Oligosaccharide Beschwerden, z.B. Blähungen und Durchfall.

• M steht für Monosaccharide. Obwohl die meisten Menschen keine Probleme mit der Aufnahme von gewöhnlichen Monosacchariden, wie z. B. Glukose, haben, nehmen manche Menschen andere Monosaccharide, die in der Nahrung vorkommen, nicht auf. Ein typisches Beispiel ist die Fruktose, die aus Saccharose, Kristallzucker oder Obst hergestellt werden kann.

• P steht für Polyole; diese Verbindungen werden auch als Zuckeralkohole bezeichnet. Drei gängige Beispiele für Polyole sind Sorbit, Mannit und Xylit, und die zum Beispiel Kaugummi zugesetzt werden, weil sie einen süßen Geschmack haben. Sorbitol, Mannitol und Xylitol werden jedoch nicht in den Blutkreislauf aufgenommen und gelangen vom Dünndarm in den Dickdarm, bevor sie ausgeschieden werden.

Durch die Fermentierung von Kohlenhydraten entziehen die Bakterien unserem Dickdarm Energie, indem sie Gas produzieren. Die Gase, die sich zusammen mit kleinen unverdauten Spuren von Oligosacchariden bilden, verursachen einen sogenannten osmotischen Effekt. Infolgedessen wird der Stuhl wässriger als normal, und dieser ganze Prozess führt zu Blähungen, Durchfall und Schmerzen.

Jetzt wo wir verstanden haben, was das Reizdarmsyndrom verursacht, wollen wir sehen, was die Universität Hohenheim dazu zu sagen hat:

Die Tatsache, dass jeder Deutsche 80 kg Brot im Jahr zu sich nimmt, war Grund genug für die Hohenheimer Forscher Prof. Dr. Dr. h.c. Reinhold Carle und PD Dr. Friedrich Longin mit ihren Teams herauszufinden, wie viele FODMAPs die verschiedenen Getreidesorten enthalten. Der Analytiker pflanzlicher Lebensmittel und der Pflanzenzüchter bestimmten in einem aufwändigen (sog. chromatografischen) Analyse-Verfahren die Mengenanteile der niedermolekularen Zucker in den jeweiligen Vollkornmehlen.

Das überraschende Ergebnis: Einkorn enthält sogar mehr FODMAPs als Brotweizen. In Emmer, Dinkel und Durum sind sie zwar in geringerer Menge vorhanden, aber nicht in dem Maße, dass sich daraus die von vielen Reizdarmpatienten berichtete Linderung erklären lässt.

Weil offenbar nicht die Grundbestandteile der Getreidemehle die FODMAPs-Gehalte in den daraus hergestellten Gebäcken bestimmen, untersuchten die Forscher im nächsten Schritt die Teigbereitung. Sie analysierten aus den Getreidemehlen bereitete Teige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit.

Die höchsten Gehalte an FODMAPs wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf, im Urgetreide Emmer und Dinkel zwar weniger als in Brotweizen, aber auch dort deutlich mehr als zu Beginn der Teigbereitung. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10 Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten. Die Getreidesorten selbst sind also nicht entscheidend, sondern vor allem die Art der Teigbereitung.

Dr. Longin vom Staatlichen Pflanzenzuchtinstitut sagt: 

«Es ist nicht der Weizen selbst, der nach unserer Analyse als unvereinbar erscheint, sondern vielmehr die Art und Weise, wie wir Brot backen. Eine langsamere Teigzubereitung erhöht die Qualität des Brotes und verbessert auch seinen Geschmack».

Dr. Longin

Quellenangaben

• https://www.uni-hohenheim.de/pressemitteilung?tx_ttnews%5Btt_news%5D=33167&cHash=d78c600ea3a4e83368fdc4a213b5be1f

• Ziegler, J.U., Steiner, D., Longin C.F.H., Würschum, T., Schweiggert R.M., Carle, R. (2016): Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making; in: "Journal of Functional Foods" 25 (2016), 257–266, doi: 10.1016/j.jff.2016.05.019.

• http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464616301463