Veza između kruha i intolerancije na hranu

1. Gospodine Pastor, puno Vam hvala što ste odvojili vrijeme i podijelili svoje znanje s našim čitateljima. Predsjednik ste Međunarodnog Richemont kluba nekoliko godina, a prije toga ste bili dugi niz godina predsjednik španjolskog Richemont kluba. Molim Vas pojasnite nam kako se razvila veza s Richemont školom u Luzernu?

Prvi sam put čuo za Richemont školu kada je moj sin završio pripravnički rad u Njemačkoj. Tada sam saznao da je ova škola u Luzernu vjerojatno najnapredniji i najbolje opremljeni centar za usavršavanje u Europi.

Kontaktirao sam Richemont školu, otputovao u Luzern i susreo se s gospodinom Walterom Böschom, koji je tada bio direktor Richemont škole. Zatim sam posjetio objekte škole kako bih saznao više o uslugama i obrazovnim programima.

Nakon tog posjeta, s obje se strane pojavio interes za uspostavljanje bližeg odnosa kao i ideja o pokretanju Richemont škole u Španjolskoj.

U svijetu hrane i pekarstva proveo sam više od 20 godina; radio sam za belgijske i njemačke multinacionalne kompanije u Španjolskoj i Njemačkoj te upoznao razinu dostupnog usavršavanja i izvan i unutar naše zemlje.

2. Zašto ste za svoje dualno stručno usavršavanje odabrali Švicarsku, a ne Španjolsku ili neku drugu europsku zemlju?

Radeći 1980-ih kao direktor izvoza za tvrtku u Njemačkoj, bio sam vrlo upoznat s dualnim stručnim usavršavanjem u Njemačkoj.

Švicarski model dualnog stručnog usavršavanja vrlo je sličan modelu drugih europskih zemalja poput Njemačke, Austrije, Nizozemske ili Francuske. Prednost u Švicarskoj je ta što se početnim i daljnjim usavršavanjem za sektor pekarstva, slastičarstva i / ili čokolade upravlja centralno. Slične institucije još uvijek postoje u Weinheimu (DE) i Rouanu (FR), ali nijedna od njih ne nudi tako sveobuhvatan asortiman usluga kao Richemont škola u Švicarskoj.

3. U posljednje vrijeme mnogo se govori o intolerancijama na hranu i njihovoj povezanosti s glutenom. Međutim, Vi se zalažete za zdrav kruh i držite predavanja o toj temi na raznim događajima kao što je Madrid Fusión, gdje govorite o zdravom kruhu. Kad je kruh prestao biti zdrava hrana?

U našoj zemlji kruh ostaje upitna hrana jer se njegova proizvodnja obično odvija u rekordnom vremenu od samo dva sata. Naprotiv, zdrav kruh, koji ja nazivam sporim kruhom, je tisućljetni kruh, tj. tradicionalni kruh koji se pravi vrlo sporim procesima i od kiselog tijesta. Kraj proizvodnje zdravog kruha započeo je sredinom kasnog 19. i nastavljen je tijekom 20. stoljeća zbog koncentracije stanovništva u velikim gradovima sa sve većim brojem radnika koji su zahtijevali jeftine kruhove brzinski izrađivane u velikim tvornicama (pekarama). Brzi kruh ne sadrži kiselo tijesto, tj. ne sadrži bakterije mliječne kiseline, a sadrži aditive koji otežavaju probavu. Kada govorim o zdravom kruhu, mislim na kruh koji se lako probavlja s niskim glikemijskim indeksom i dobrom bioraspoloživošću.

4. Pretpostavimo da moram uvjeriti petogodišnje dijete da je bolje pojesti komad kruha nego kolač ili kroasan. Kako objasniti što je zdravi kruh?

Objasnio bih to na vrlo jednostavan način i pružio djetetu komad zdravog kruha da okusi, ističući njegove prednosti u odnosu na industrijski kruh. Rekao bih da je zdravi kruh sočan, da ima karameliziranu koru, da daje aromu te ima karakterističan okus. Da bih potom naglasio razliku, pokazao bih da "meki bijeli komad kruha" nema okusa. Govorio bih djetetu o važnosti upotrebe žitarica s lokalnih seoskih polja. Postoji mnogo argumenata za obranu konzumacije zdravog kruha.

Važno je da djeca razumiju da je kruh pripravljen od kiselog tijesta hrana koja će im pomoći da duže osjećaju sitost, dok će im slastice koja sadrže puno šećera dati energiju samo na kratko vrijeme. Uz to, važno je da djeca razumiju da kruh ne deblja i da se može savršeno kombinirati s puno bogate hrane, poput čokolade.

5. Upravo ste rekli da mekani bijeli kruh nema nikakav okus. Kako to da bi sada kruh trebao imati malo kiselkast okus? Bijeli kruh je oduvijek imao prilično sladak okus, zašto?

Nije pitanje mora li kruh imati malo kiselkast okus ili ne. Problem je što industrijski bijeli kruh, kakav se proizvodi u posljednjih 50-60 godina, nema okusa. Ako zatvorite oči i približite nos kruhu, teško da ćete osjetiti mirise - možda blagu aromu svježeg kvasca, ali ništa drugo. Takav kruh ima dobar okus samo kada mu se dodaju masnoća i šećer.

Blago kiseli okus karakteristika je zdravog kruha i to ne bi trebao biti problem pri konzumaciji, baš kao što ni lagana kiselost mandarina ili jabuka, tj. voća u kojem svakodnevno uživamo i kojeg jedemo nije problem. Ako je kiselost previsoka, kao što je slučaj s octenom kiselinom, govorimo o siromašnom kruhu. Stoga je važno razumjeti da je ovdje riječ o blagoj mliječnoj kiselosti poput jogurta.

Fermentirana hrana sadrži prirodnu kiselinu koja nastaje kultiviranjem kiselog tijesta u procesu zakiseljavanja. To jamči zdravo i ispravno aktiviranje bakterija pokretanjem nekoliko mehanizama. Ovi mehanizmi omogućavaju lakšu probavljivost hrane, niži sadržaj šećera i bolju bioraspoloživost, što znači da se minerali, vitamini i druge hranjive tvari mogu bolje apsorbirati u ljudsko tijelo.

6. Što niski glikemijski indeks znači za kruh i zašto je dobar?

Sva hrana ima određeni sadržaj šećera. Zanimljivo je primijetiti brzinu kojom se šećer apsorbira u ljudsko tijelo i ulazi u krvotok. Ako je glikemijski indeks visok, tj. preko 70 , tada je raspad šećera vrlo brz. Ako tijelo polako apsorbira šećer, hrana mu ne treba tako brzo. Apetit i glad su stoga rjeđi kada je glikemijski indeks u hrani niži.

Zanimaju nas šećeri koje ljudsko tijelo apsorbira na sporiji način jer se na taj način glad pojavljuje rjeđe. Apetit, glad i anksioznost zbog hrane manji su kada je glikemijski indeks u hrani niži.

Kad se unese maksimalna količina hrane s visokim sadržajem šećera, indeks ponovno pada, uslijed čega ljudsko tijelo stvara tjeskobu i traži ponovni unos hrane.

Problem nastaje kada visoki glikemijski indeks stvara potrebu za češćom konzumacijom slatke hrane, a to je jedan od puteva do pretilosti koja uzrokuje druge bolesti poput dijabetesa, koronarne bolesti srca, pa čak i raka.

Zbog toga je kruh s niskim glikemijskim indeksom, kojeg proizvodimo korištenjem kiselog tijesta s vremenski dugom fermentacijom, odličan. Kiselo tijesto smanjuje glikemijski indeks iz dva razloga: 1. šećer se razgrađuje, 2. škrob postaje otporniji i treba duže da ga ljudsko tijelo apsorbira. Ova dva razloga pokazuju zašto kruh s kiselim tijestom s pH ispod 4,8 ima niži glikemijski indeks od kruha pripravljenog na brzinu.

7. Znači li to da postoji veza između sastojaka od kojih se pravi kruh i intolerancije na hranu?

Očigledne su veze između sastojaka i intolerancije na hranu. Sastojci kruha sastavljeni su od različitih spojeva (proteini, šećeri, masti), od kojih je neke teško probaviti pa uzrokuju intoleranciju na hranu. Primjerice endogenu histaminsku bolest, necelijakijska osjetljivost na gluten ili sindrom iritabilnog crijeva.

Veliki dio žitarica sadrži gluten, ponekad u tako visokim koncentracijama da mnogi potrošači teško probavljaju proteine. Pored toga, postoje razne vrste šećera (fruktoza, laktoza, galaktoza, maltoza) koji se također pojavljuju u žitaricama i fermentiraju u debelom crijevu i / ili imaju visok glikemijski indeks.

Namirnice koje se koriste u proizvodnji kruha stoga igraju važnu ulogu jer pravilan odabir smanjuje razvoj mogućih intolerancija, olakšava probavljivost kruha, smanjuje glikemijski indeks i poboljšava bioraspoloživost njegovih hranjivih sastojaka.

8. Što su gliadini i zašto govorimo o toksičnosti?

Gliadini su proteini integrirani u gluten. Kada govorimo o glutenu, gotovo svi misle da je gluten homogen, ali gluten je mješavina dviju vrsta proteina koje se potpuno i jasno razlikuju: jedan je glutenin, a drugi gliadin. U gliadinima, koji se mogu podijeliti na vrste, postoje neki koji su neprobavljivi, a neke je toliko teško probaviti da ih nazivaju otrovnima (33MER). Neprobavljeni gliadini imaju sposobnost neometanog prolaska kroz crijevnu sluznicu i ulaska u krvotok, što u određenim slučajevima može izazvati imunološku reakciju, poput celijakije.

Postoje sirovine u kojima nema tih otrovnih gliadina, poput pira, durum pšenice ili kamuta. Slično tome, spori procesi obrade i dodavanje kiselog tijesta mogu uništiti i smanjiti sadržaj glutena i gliadina u kruhu. Nije bitan samo izbor sastojaka, već i postupak proizvodnje kruha. Vrlo dugi procesi od 24 do 48 sati s visokim udjelom kulture kiselog tijesta omogućuju smanjenje sadržaja gliadina, neprobavljivih proteina, fermentirajućih šećera i anti-hranjivih sastojaka. Na taj način opet možemo uživati u ukusnom, hranjivom i zdravom kruhu.

Gospodine Jorge Pastor, hvala Vam puno na ovom zanimljivom razgovoru. Nakon ovih napomena, rečenica "ono smo što jedemo" ima savršen smisao. Dali ste važan doprinos informacijama o tome kako hrana i prehrana utječu na zdravlje.

Ovim blogom želimo pružiti posebne informacije ne samo stručnjacima iz svijeta pekarstva, kulinarstva i zdravlja, već i krajnjim potrošačima.

Puno hvala svima na čitanju našeg bloga!